全聚徳は、北京ダックを代表する老舗として、1864年の創業以来、変わらぬ味と技術で多くの人々に愛されています。北京ダックを求めてこの店を訪れる理由は、伝統的な調理法「掛炉」を使って、外はパリッと、内は柔らかい絶妙な食感を提供しているからです。この掛炉技術は、全聚徳が清朝時代から守り続けてきたものであり、長い歴史を通じて確立されたその味と品質は、中国国内外で高く評価されています。全聚徳は、ただの老舗ではなく、伝統を守りつつ、常に革新を追求し続けるブランドなのです。
全聚徳のブランドと歴史
全聚徳は1864年、楊全仁によって北京で創業された老舗の北京ダック専門店です。当時、楊全仁は伝統的な調理方法に代わる新しい手法を模索しており、その結果生まれたのが掛炉を使用した北京ダックの調理法でした。この方法により、外はパリッと中は柔らかく仕上がる独特の北京ダックが誕生しました。この革新によって全聚徳はたちまち評判を集めることになり、やがて清朝の宮廷料理としても提供されるまでになりました。
その後も全聚徳は中国国内外での知名度を高めながら、数々の変革を遂げていきました。時代の変遷を経ても、伝統的な料理技術を守りながらも常に発展を続けており、現在では中国国内のみならず、世界中に100店舗以上を展開するグローバルなブランドとなっています。特に1993年に設立された全聚徳グループは、さらなる成長のきっかけとなり、全聚徳の名はますます広がっていきました。
全聚徳の看板には「徳」という文字が使われていますが、この「徳」の字には一画が欠けています。この一画の欠落は単なる書き間違いではなく、全聚徳の創業者である楊全仁の経営哲学を反映した意図的なものです。この一画のない「徳」は、「心を一つにして働く」という姿勢を象徴しています。楊全仁が店の経営において重要視したのは、従業員や顧客との信頼関係であり、それが全聚徳の成功を支える大きな要因となりました。
この「徳」に込められた意味と、楊全仁の経営方針は、現在の全聚徳の企業文化にも強く影響を与え続けています。全聚徳は創業当初から伝統を守りながらも、革新を絶えず追求してきたことが、その歴史と発展を物語っています。
北京ダックの特徴と調理方法
全聚徳の北京ダックは、その独自の調理方法である「掛炉」を使用する点が大きな特徴です。掛炉は、ダックを釣り下げて焼く技術で、これにより外側はパリッとした皮、内側は柔らかい肉が実現します。この焼き方は全聚徳ならではのものであり、店の代表的な料理として多くの人々に知られています。焼き上がったダックは外見も美しく、皮と肉のバランスが絶妙で、食べる人に満足感を与えるものです。
この北京ダックに使用されるアヒルには厳しい基準が設けられており、全聚徳では生後100日以内で体重2.5kg以上のアヒルが使用されています。アヒルの品質が高ければ高いほど、焼き上げたときに肉の柔らかさやジューシーさが引き出されます。さらに、全聚徳では焼く際にナツメやナシなどの果樹を燃料として使用します。果樹の木を使うことで、焼き上がったダックに独特の香りが加わり、他にはない風味を提供しています。
全聚徳では、アヒルの素材選びから調理に至るまで、すべての段階において厳格な品質管理が行われています。アヒルの処理方法についても細部にわたる注意が払われ、アヒルは特定の方法で屠殺され、内臓が取り除かれた後に洗浄されます。処理が終わると、アヒルは掛炉にかけられ、丁寧に焼き上げられます。窯の扉がない構造になっており、焼く途中でアヒルの表面に油を塗る作業が行われます。この工程も、北京ダックを特有の味わいに仕上げるために重要です。
また、全聚徳では料理の標準化を進めるために、技術開発チームが組織されています。このチームは、伝統的な技術を受け継ぐ熟練のシェフと、現代の技術知識を持つ者が協力して、全聚徳の北京ダックが常に同じ品質で提供できるよう努めています。こうした取り組みにより、全聚徳の北京ダックは、その伝統を守りながらも現代の消費者ニーズに応じた革新を続けているのです。
全聚徳の料理体系
全聚徳は、北京ダックを中心とした料理で知られていますが、それだけではなく「全鴨席」と呼ばれるコース料理や、400種類以上に及ぶ特製料理も重要な要素です。「全鴨席」は、鴨のすべての部位を無駄なく活用したコース料理で、シェフたちの技術が光る内容となっています。これらの料理は、長年の経験を積んだシェフたちによって作られており、鴨の手羽、足、肝臓、心臓などを使った料理が並びます。
全聚徳では、芥末鴨掌（鴨の足の芥末漬け）や火燎鴨心（鴨の心臓のグリル）などが代表的な料理であり、鴨のさまざまな部位を使ったメニューが提供されています。これらの料理は、鴨の持つ特徴を最大限に引き出すためにシェフたちが工夫を凝らして作り上げたもので、全聚徳の「全鴨席」は「中華第一の味」として高く評価されています。また、全聚徳では時代の変化に応じた料理も開発しており、常に新しいメニューが登場する点も特徴です。
全聚徳の料理文化は、長い歴史の中で築かれてきたものであり、伝統を重んじながらも現代の消費者ニーズに応じた革新が行われています。例えば、北京ダックの焼き方においては、古くから伝わる技術を守りつつ、現代的な味わいを取り入れた調理法が実践されています。調味料の使い方も同様に、伝統的なレシピを維持しながら、現代の嗜好に合わせた工夫が施されています。このように、全聚徳は伝統と革新の両方を取り入れた料理文化を持ち、それが今もなお多くの人々に支持されています。
全聚徳の広がりと国際的評価
全聚徳は北京ダックの名店として、その名声を中国国内に留めず、世界中に広げています。中国国内での知名度に加えて、全聚徳は海外にも積極的に進出しており、日本やオーストラリアといった国々にも支店を展開しています。これらの海外店舗では、全聚徳の伝統的な北京ダックや特製料理が提供され、現地の人々や観光客に広く受け入れられています。こうした国際的な展開により、全聚徳は世界的にファンを獲得し、その名声を確かなものとしています。
全聚徳のブランドとしての影響力も大きく、国内外で数々の評価を受けています。全聚徳は「中国著名商標」に指定されており、中国国内では特に高い評価を得ています。加えて、全聚徳はさまざまな国際的な賞を受賞しており、これによりその地位をさらに確固たるものとしています。特に「中華第一のレストラン」としての評価を確立しており、その品質と伝統が国際的にも認められています。このように、全聚徳は国内外で高い評価を受け続けており、今後もその影響力を広げていくことが期待されています。
経営理念と文化活動
全聚徳の経営理念は、「全而無缺、聚而不散、仁徳至上」という言葉に集約されています。この理念は、完璧さを追求し、団結を維持し、徳を大切にするという意味を持ちます。全聚徳では、この理念を基に、顧客や従業員との信頼関係を最も重要視しており、これが全聚徳の長期的な成功の基盤となっています。経営方針としては、革新を積極的に推進し、体制やマーケティング、技術の各分野において進化を図ってきました。伝統を守りつつも、現代的な経営スタイルを取り入れることで、全聚徳は時代に合わせた成長を続けています。
また、全聚徳は文化活動にも積極的に取り組んでいます。1998年には、北京テレビとの協力によって「合家歓全聚時刻特別番組」という番組を制作し、ブランドの広報活動を進めました。このようなメディアとの協力を通じて、全聚徳の知名度はさらに向上しました。さらに、全聚徳は定期的に文化祭を開催し、ブランドの魅力を伝える取り組みを行っています。2021年には新たなIPキャラクター「萌宝ダック」を発表し、特に若い世代へのアピールを強化しました。このキャラクターは全聚徳の新たなシンボルとして、ブランドの認知拡大に貢献しています。
このように、全聚徳は経営理念に基づいた革新と文化活動を通じて、伝統を守りながらも現代のニーズに応えるブランドとしての地位を確立しています。
